Eles não planejaram nada disso. Em 1991, seu Mantovani e dona Maria viviam de fotografia em Balneário Camboriú: ela fazia os 3×4, ele fazia os externos. Para reforçar o orçamento, ele comprou uma máquina de massa e um cilindro e passou a produzir em casa, por encomenda, enquanto a mulher continuava atrás da câmera. “Eu fazia as massas, fazia os molhos, fazia tudo. Mas tudo assim, autodidata mesmo”, diz.
A virada veio de fora. Depois de uma mudança para perto da praia, o movimento da fotografia caiu. Num verão, com o almoço no fogo, um grupo de argentinos idosos passou na frente da casa, sentiu o cheiro e entrou perguntando se ali se vendia comida. Era a rua 1800, entre a Atlântica e a Brasil. “Não tínhamos nada para restaurante, nem ideia”, lembra ele.
Por cerca de seis meses, o casal viveu dividido entre as duas coisas, e foi a fotografia que sustentou a cantina no começo, porque cantina, de fato, ainda não havia: não tinha mesa, não tinha empresa, não tinha nada. O que empurrou a decisão foi um prejuízo. O último trabalho fotográfico que ele fez foi um serviço aéreo, de helicóptero, da ponta da praia até Bombinhas, encomendado para um prédio. O cliente não aceitou as fotos e ele nunca recebeu. “Aí eu desanimei”, resume. A partir dali, o dinheiro foi todo para o salão. Mesa, cadeira, o enxoval inteiro veio usado, comprado de um hotel velho. Boa parte desses móveis está em uso até hoje, mais de 30 anos depois.
O cardápio nasceu do mesmo jeito improvisado, e é isso que os dois fazem questão de dizer. “A gente criava. Não tinha nada copiado de ninguém”, conta seu Mantovani. Quando pegavam alguma referência, era só para entender o método, o resto virava marca da casa. Quem ensinou a massa foi ele; hoje é dona Maria quem faz toda a massa e quem cria os pratos. “Criamos nosso próprio cardápio, nossa própria identidade, e estamos até hoje assim.”
A cantina, porém, nunca teve endereço fixo por muito tempo. Foram 24 anos na 1800, seis na Praia dos Amores e sete no ponto atual. A mudança nunca partiu deles: as casas eram vendidas ou retomadas, e o casal ia atrás de outro lugar. No endereço de hoje, a estrutura é a própria casa adaptada, o salão é o salão, e um quarto virou área de mesas depois que a porta foi arrancada. Os dois moram ali mesmo, num quarto nos fundos. “A cantina empresta o quarto para nós”, brinca ele.
O tamanho da operação explica o resto. Com casa cheia, são 20 pessoas de cada vez, entre as cinco mesas do salão e as outras do cômodo ao lado. Com o giro da noite, chega a 30 ou 40 atendimentos. Só que tudo é à la carte e feito na hora: não há nada pronto esperando o pedido. “Por isso que é complicado e demorado”, diz. A espera irrita parte da clientela, e ele sabe. “Ficam esperando muito tempo. A gente acha ruim.” De outros, ouve o contrário: “Não liga não, seu Mantovani, quem quer comer bem tem que esperar.”
O preparo começa muito antes de a porta abrir. Na véspera da entrevista, ele ficou das sete da noite até a meia-noite fazendo rabada e ossobuco para adiantar o dia seguinte. Meio-dia é mercado. À tarde, panela, organização, mise en place. Foi esse acúmulo que forçou dois cortes recentes: o casal saiu do iFood, que exigia ficar de prontidão das 11h às três, três e meia da tarde para às vezes receber dois ou três pedidos, e suspendeu o almoço. Hoje atende de terça a sábado, só à noite e só com reserva. “Porque nós não recebemos, não damos conta.”
Na prática, a cantina é tocada por duas pessoas. Uma moça ajuda nos fins de semana e o filho, Felipe, cuida da agenda, é ele quem atende o telefone, anota os pedidos e organiza as reservas, mesmo trabalhando fora. Aos domingos, está sempre lá. Antes desse arranjo, o telefone tocava no meio do serviço e seu Mantovani precisava largar a panela, lavar as mãos, atender e voltar. “A gente estava ficando esgotado. Muito pesado mesmo.”
Ampliar, contratar, crescer: não está no plano. Os dois já passaram por isso nos 24 anos de praia, com equipe maior, doze mesas e almoço e jantar direto. “E não ganhamos nada”, diz ele. O que sobrou daquele período ficou na Praia dos Amores, e ainda houve dívida.
Santa Catarina é casa faz tempo. Dona Maria é de Gaspar e chegou a Balneário Camboriú aos 16 anos; hoje, aos 74, soma mais de cinco décadas na cidade. Seu Mantovani é de São Paulo e está há 46 anos ali. Foram 14 anos fotografando a região, tempo suficiente para conhecer, segundo ele, cada palmo da cidade. As máquinas antigas seguem guardadas. “Nem sei mais bater foto. Minhas máquinas são todas antigas, estão todas aí com teias de aranha.”
Sobre a fama que passou a cercar a casa, ele desconversa. “Eu não sei se é famoso.” Sobre o que faz todo dia, aos 84 anos, ao lado da mulher de 74, a definição é dele: “A gente brinca de fazer comida.”
